HACCP - Analýza nebezpečí a kritických kontrolních bodů

datum publikace 03.11.2019

HACCP - je systém zaměřěný na analýzu potenciálních nebezpečí při nakládání s potravinami. Nejen, že analyzuje nebezpečí, ale také určuje kritické kontrolní body. Zkratka HACCP znamená „Hazard Analysis and Critical Control Points“, tedy v překladu „Analýza nebezpečí a kritických kontrolních bodů“.

HACCP systém postihuje celý cyklus (všechny procesy) od nakládání se surovinami, výrobu až po prodej. Cílem je, aby nedošlo ke zdravotnímu ohrožení nebo závadnosti potravin. Hlavní je eliminovat riziko vůči spotřebiteli. HACCP je vlastně systém preventivních opatření, která musí dodržovat všichni, kdo s potravinami manipulují. 

Možná nebezpečí pro spotřebitele v potravinách mohou mít původ: 

  1. BIOLOGICKÝ – zdravotní nebezpečí jsou způsobená živými organismy, přenášenými pokrmy nebo potravinami. Jedná se o mikroorganismy a parazity, kteří se do organizmu člověka dostávají potravou a vyvolávají onemocnění (např. salmonelóza, úplavice, trichinelóza). Mikroorganismy mohou člověka ohrozit i nepřímo tak, že v potravině (surovině, polotovaru) vytvoří jedy, které po konzumaci vyvolají onemocnění (botulotoxin, toxin „zlatého stafylokoka“, toxiny plísní).
  2. FYZIKÁLNÍ – jsou cizí předměty nebo mechanické nečistoty tj. ostré a tvrdé předměty, které mohou poškodit zdraví konzumenta, pocházející z prostředí nebo z provozoven: 
  1. Endogenní zdroje – nečistoty a předměty pocházející ze surovin, např. kameny, skořápky, kosti, chlupy, chrupavky, písek, hlína
  2. Exogenní zdroje - osobní předměty pracovníků v potravinářství nebo stravovacích službách (sponky, nedopalky z cigaret, knoflíky, mince apod) kontaminace z technologie a pracovního prostředí (střepy skla, šroubky, části zařízení, omítka apod.)
  1. CHEMICKÝ – představují chemické látky v potravině či v (a následně) pokrmu, které mohou vyvolat poškození zdraví, tj. jakoukoliv akutní nebo chronickou intoxikaci nebo individuální nežádoucí reakci organismu. 
  1. Přirozené toxické látky v potravinách - např. solanin v bramborách, allylisothiokyanát, kyanovodík z kyanogenních glykosidů, jedy hub, toxiny mořských živočichů, mykotoxiny z prvovýroby.
  2. Kontaminanty z výroby – oleje, mazadla, rezidua čistících a dezinfekčních prostředků, těžké kovy apod.
  1. ALERGENY – jsou součást chemického nebezpečí. Alergen je exogenní antigen, který je u vnímavého jedince schopen vyvolat patologickou (alergickou) imunitní reakci.

 

Část těchto nebezpečí se dá vyloučit již pomocí provozních hygienických opatření. Analýzou všech procesů může vést k definování tzv. kritických bodů. Stanovují se kontrolní veličiny, limitní hodnoty a vhodná nápravná opatření tak, aby se  minimalizovala rizika na přijatelnou úroveň. To je smyslem HACCP.

Obor

Myšlenky poradce

„Účinné změny začínají u Vás“ více >>

Martina Václavíková

Moje babička říkávala: Ryba smrdí od hlavy. A když se dědovi něco nelíbilo, říkal, že dotyčný: Káže vodu a pije víno. I když se nám takové výroky nemusí líbit, je v nich lidová moudrost, která dokáže změnit svět nejen vaši firmu. Lidé v organizaci mají vzácnou schopnost, přizpůsobit se prostředí, které pro ně manažeří vytvářejí. Chcete-li účinné změny, které budou navíc rychlé a levné, začněte se ptát, jak k danému problému sami jako manažeři příspíváte. 

Přejete si být informováni o nových článcích, metodách, řešeních z praxe, školeních, nabídkách?

Pokud hledáte konkrétní téma a nemůžete jej najít, napište majiteli na info@vlastnicesta.cz

Kvóty auditu
Mapa procesů
Koš - barva neshoda?
Diskriminace ISO
Formální strategie
Tento web používá k poskytování služeb a analýze návštěvnosti soubory Cookie. Další informace